Il biologico italiano in movimento
Home » I vini dei Castelli Romani: verso una vinificazione senza solforosa

I vini dei Castelli Romani: verso una vinificazione senza solforosa


Il Progetto “Sviluppo e trasferimento di sistemi innovativi di produzione per la qualità e salubrità al consumo di vini dei Castelli Romani - Applicazione combinata di prodotti enologici e tecnologie di vinificazione per limitare il contenuto di SO2 totale nei vini al consumo” è promosso e realizzato da FederBio con il contributo della Regione Lazio*  e l’apporto scientifico dell’Università della Tuscia.

 

Il Progetto ha perseguito tre finalità principali:


1. limitare il contenuto di SO2 totale nei vini al consumo garantendone qualità e identità sensoriale


2. trasferire sistemi innovativi alle imprese perché possano produrre vini di maggiore qualità e salubrità


3. consentire lo sviluppo delle produzioni biologiche e vitivinicole in particolare, anche attraverso la costituzione di associazioni tra i produttori.

Una problematica legata alla salubrità dei vini, sia convenzionali che biologici, riguarda la presenza indesiderata dell’anidride solforosa e dei suoi sali.
I solfiti, infatti, nonostante la loro utilità sul piano pratico, hanno un’azione tossica nell’uomo che pone limiti d’impiego. L’OMS ha, pertanto, stabilito che la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) corrisponde a 0.7mg/Kg/die di peso corporeo. La tossicità dei solfiti si esplica in forma acuta e cronica, provocando carenze vitaminiche, modificazioni istologiche dello stomaco e accrescimento rallentato; oltre a risposte allergiche come rush cutanei, attacchi asmatici, crampi addominali.

Il Progetto, quindi, intende studiare e sperimentare prodotti enologici e tecnologie di produzione e conservazione dei vini alternativi a tale additivo. La riduzione dei solfiti in vinificazione può rappresentare un punto di forza per molte cantine, non soltanto biologiche.

I test e i protocolli di vinificazione indirizzati a ridurre il fabbisogno dell’SO2 nelle diversi fasi del processo, sono stati condotti con la consulenza tecnico-scientifica del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università la Tuscia e con la collaborazione di alcune realtà vitivinicole ricadenti nel comprensorio dei Castelli Romani. Tali attività hanno già portato alla produzione del Biancodarco, il primo vino Frascati superiore DOC da agricoltura biologica ottenuto completamente senza l’aggiunta di solfiti. Il Biancodarco, prodotto da Agricoltura Capodarco, storica realtà del biologico nel Lazio, è nato da un processo adattato alla realtà della cantina e attento alla tempestività delle varie fasi di vinificazione. Tra le tecniche usate, la selezione delle uve, una pressatura soffice in presenza di CO2 (ghiaccio secco), l’inoculo con uno starter per l’avvio rapido della fermentazione, la stabilizzazione tartarica e la chiarifica a bassa temperatura e l’imbottigliamento in condizioni isobariche. Non sono state usate proteine animali in chiarifica, ma proteine vegetali da leguminose, per cui il vino è non solo “allergen freee”,  ma anche adatto a consumatori vegetariani e vegani.

 

Un altro obiettivo del Progetto è stato  quello di favorire uno spirito associativo tra i produttori  biologici  e di qualità nella Regione Lazio. È nata così  PROBIO Lazio, un’associazione costituita, nel gruppo fondatore, tra gli stessi produttori biologici che partecipano alla Progettazione della Filiera (RL071)* nella quale si inserisce tale l'iniziativa.

 

Accanto alle attività sperimentali, l'iniziativa prevede una serie di azioni divulgative: convegni, seminari e visite guidate nelle cantine.
Le proposte di informazione e comunicazione sono rivolte agli operatori del settore e al pubblico specializzato per diffondere e promuovere non solo i risultati dei test di vinificazione (trasferimento di innovazione), ma anche la cultura e le buone pratiche della viticoltura e dell’enologia biologica di qualità e sostenibile.

 

Le attività di comunicazione del Progetto:

 

 


 PSR Lazio 2007-2013

MIS. 124

*PSR LAZIO 2007-2013: PIF RL071 Vitivinicola - Mis. 124. La PIF  vitivinicola (RL071) nasce dall’unione tra una PIF (RL030) che ha quale scopo principe il miglioramento della qualità del  vino e da un’altra PIF (RL049) che punta sulle produzioni vitivinicole biologiche.